Hep Les ptits jeunes ! Pépé Jean-Robert est venu finir sont brevet d’étude à New York . Alors ca va chier !
Fini la petite parlote je vais vous présenter ma passion.
MOULER LE CAMEMBER A LA LOUCHE !
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MOULER LE CAMEMBER A LA LOUCHE !
| HISTOIRE |
Le camembert est sans doute, et sans froisser la sensibilité des défenseurs d'autres spécialités fromagères, le fromage français le plus connu tant en France qu'à l'étranger.Le camembert est sans doute, et sans froisser la sensibilité des défenseurs d'autres spécialités fromagères, le fromage français le plus connu tant en France qu'à l'étranger. Qu'il soit apprécié ou dénigré, impossible de lui dénier une place particulière dans le Paysage Fromager Français. Mais à part quelques préjugés et quelques légendes, les connaissances sur sa composition, sa fabrication, et même la meilleure façon de le déguster, sont plutôt approximatives... Puisque le Web nous permet maintenant de diffuser à une foule incrédule mais néanmoins enthousiaste ces précieuses informations, vous allez pouvoir profiter de l'occasion qui vous est offerte ici de vous racheter... Au début était la Normandie... ..son terroir et ses vaches normandes, mais pour beaucoup d'entre nous la naissance du camembert est avant tout liée à la figure "emblématique" de Marie Harel, vénérable fermière normande, qui en 1791 au plus fort de la Terreur mettait une dernière main à un fromage révolutionnaire, baptisé du nom de son village d'origine, Camembert. En fait, s'il faut lui reconnaître un rôle essentiel, on trouve des témoignages qui font remonter l'histoire de ce fromage aux années 1680, où on trouve des traces évoquant des spécialités fromagères en provenance de Camembert. Ainsi Thomas Corneille lorsqu'il publie en 1708 le "Dictionnaire Universel Géographique et Historique" évoque la vie normande et précise "qu'il se tient à Vimoutiers tous les lundis, un gros marché où l'on apporte les excellents fromages du païs de Camembert.". Marie Harel aurait, elle "seulement", bénéficiée des conseils avisés d'un prêtre réfractaire de la Brie l'abbé Bonvoust qu'elle abrite depuis 1790, sur la fabrication des fromages, ce qui lui aurait permis d'améliorer la recette traditionnelle de fabrication. A la fin du XIXème siècle, la France s'équipe à grands frais en chemin de fer, bateaux à vapeur etc... autant de nouveaux moyens de transports qui font miroiter de nouveaux débouchés possibles pour la production fromagère normande. Si les producteurs s'intéressent immédiatement à ces nouvelles possibilités, il reste un problème de taille: comment stocker et transporter le camembert.... Après différents essais de tous les concurrents, l'ingénieur Ridel propose en 1890 l'utilisation d'une petite boite en bois de peuplier. La solution est peu coûteuse, efficace et donc immédiatement adoptée par la majorité des producteurs. C'est ainsi, dans cette nouvelle armure, que le camembert partira à la conquête de la France et du monde... Cette évolution, et le succès qui va suivre, vont modifier le paysage fromager de la région. En premier lieu, ce succès va entraîner une orientation très nette de l'agriculture du pays d'Auge vers la production de lait. Ensuite des "coopératives", sous le contrôle de riches producteurs vont être mises en place pour recueillir le lait sur plusieurs fermes. Des relais de chevaux complexes permettent chaque jour de recueillir le lait dans les différentes fermes et de le faire parvenir à la laiterie. Cette évolution ne serra pas non plus sans incidence sur le goût du Camembert qui prend à cette époque celui qu'on lui connaît aujourd'hui. C'est aussi vers cette période que l'on ajoute certains ferments qui vont donner au camembert sa couleur jaune pâle et sa croûte blanche. Le succès est tel que de nombreuses régions et même des pays étrangers Suisse, Etats-Unis, Italie...) commencent à fabriquer leurs camemberts. Les notables normands, heureux de cette popularité inespérée mais craignant à la fois de voir se dénaturer le produit et de perdre de précieux consommateurs, fondent le 31 juillet 1909, l'Assemblée Générale Constitutive du Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie. Son tout nouveau président, monsieur Vignoboule, fixera au cours d'un discours sans doute mémorable les canons qui régissent la fabrication du précieux fromage: "Est Camembert Normand, un fromage à pâte molle, à égouttage spontané, ni cuite, ni pressée, ni malaxée, à caillé non divisé, légèrement salé, à moisissures superficielles, de forme ronde, d'un poids de 350g, d'un diamètre maximum de 10 a 11 cm, renfermant au moins 40g de matières grasses pour 100g, provenant du lait pur de Normandie. L'après-guerre verra apparaître de nouvelles révolutions. En effet, la production de camembert, qui était le fait d'environ 1400 fromageries réparties sur tout le pays d'Auge, et qui était encore à l'époque très largement artisanale, va devoir évoluer pour survivre et s'adapter à la demande sans cesse croissante. On va voir notamment apparaître de plus grandes usines de production, et dès les années 60 l'expérimentation et l'utilisation d'un robot à mouler le camembert à la louche! La production plus traditionnelle devient dès lors l'apanage de quelques producteurs isolés. En ces temps complexes de modernisation et de concentration des industries, les producteurs de camembert vont essayer de distinguer leurs productions en insistant notamment sur la qualité de leurs fromages. Cette démarche passera par un "Label rouge" donné au camembert de Normandie en 1968. Puis le 31 août 1983 le Camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche reçoit l'Appelation d'Origine Controlée, qui doit on peut l'espérer lui permettre de garder pour de nombreuses années encore son authenticité. Cette AOC sera renouvelée le 29 décembre 1986. Ce même Camembert de Normandie est aussi reconnu au niveau européen puisque son originalité a été reconnue par une AOP Appelation d'Origine Protégée en 1996, une appellation donnée par la commission européenne. Enfin dans un optique plus large en 1997, les mêmes producteurs vont créer un ''Syndicat interprofessionnel de défense de l'Appelation d'Origine Controlée" pour la promotion du Camembert de Normandie AOC. L'avenir du camembert est encore incertain. Il est en effet tenté par deux voies bien différentes; d'une part le maintien de la qualité et de la préservation d'un processus de fabrication original et conforme à l'idée qu'on se fait du camembert, et d'autre part la poursuite de l'industrialisation à grande échelle pour répondre à la demande sans cesse croissante. Les défenseurs de cette dernière solution ont déjà équipés leurs usines de robots à mouler qui permettent un moulage en trois huit, "travaillent" le lait cru pour le rendre le plus conforme possible et militent pour la re-définition des contraintes liées au lait cru. Les autres conservent un moulage manuel, un lait réellement cru ce qui impose de très coûteux tests sanitaires, et pour les plus fidèles, des notions de terroir limitation des zones de collecte, des préférences pour les vaches traditionnelles de race normande et une alimentation traditionnelle de celles-ci etc. Espérons pour notre part qu'ils pourront trouver un modus vivendi pour que les justes besoins des industriels ne nuisent pas trop aux légitimes attentes des gourmets pour que le camembert ne perde pas son goût ou plutôt sa diversité de goût. |
| Et voilà c'est pas compliqué non ? |
